Кода алла ваччинара — второе блюдо, характерное для кухни Лацио. На самом деле, мы можем определить его как «двойное» блюдо, потому что с соусом из хвоста и щепоткой сыра мы могли бы приправить сенсационные ригатони. Исторически вакцинаторами были те люди, которые внутри бойни заботились о снятии шкуры с животных и получали за свою работу менее благородные части зверей, то есть знаменитую «пятую четверть».
Пятая четверть технически означает: внутренние органы, субпродукты, части головы, хвоста, языка и ног.
Таким образом, кода алла ваччинара является блюдом очень скромного происхождения, но которое несет в себе заряд волнующего вкуса.
Ингредиенты
1 говяжий хвост (около 1,3-1,5 кг)
800 гр очищенных помидоров
1 луковица
1 морковь
3 стебля сельдерея
1 зубчик чеснока
1 стакан сухого белого вина
Соль и черный перец по вкусу
2 гвоздики
1 ст.л. кедровых орехов
1 ст.л. изюма
1 ч.л. горького какао
Петрушка по вкусу (по желанию)
Для удобства мы могли бы разделить говяжий хвост непосредственно у нашего доверенного мясника или, следуя за позвонками и хрящами, мы могли бы разрезать его непосредственно на части, называемые «позвонки», примерно 5-7 см.
Полученные таким образом части хвоста будут промыты, высушены и обжарены на среднем огне в оливковом масле на чугунной сковороде, которая будет сопровождать нас на протяжении всего процесса приготовления. Мы уделяем этому шагу особое внимание и следим за тем, чтобы поверхности хвоста были идеально прожаренный.
Как только кусочки подрумянятся, давайте временно отложим их в сторону.
Мелко нарежьте морковь, лук и стебель сельдерея.
Смешайте и деглазируйте белым вином то, что осталось на дне кастрюли, и, как только алкогольная часть испарится, добавьте нарезанный сельдерей, морковь и лук, а также еще обильную порцию оливкового масла и гвоздику и чеснок, который мы позже устраним.
Когда соте будет готово, мы можем снова вернуть ранее обжаренные части говяжьего хвоста.
Все перемешиваем, солим, перчим и добавляем, гвоздику, очищенные помидоры и пару половников воды.
Аккуратно все перемешиваем, закрываем крышку кастрюли и даем настояться на медленном огне около 4 часов.
На самом деле время приготовления является ориентировочным, и все же хвост будет идеально приготовлен только тогда, когда мясо будет легко отделяться от кости.
Это время мы используем, чтобы очистить и нарезать другие стебли сельдерея на кусочки длиной 5-6 см. В кастрюле, в подсоленной воде, дать им покипеть несколько минут.
За несколько минут до завершения приготовления хвоста добавьте поджаренные кедровые орешки, регидрированный изюм и отварной сельдерей.
Перемешиваем и оставляем ароматизироваться еще на несколько минут. Мы обваляем пару небольших позвонков хвоста, чтобы придать соусу консистенцию. Давайте проверим правильное количество соли.
Всегда полезно помнить, что длительное приготовление, такое как приготовление бычьего хвоста, должно быть завершено, оставлено для отдыха, а затем, возможно, снова нагрето перед подачей на стол. Их нельзя есть сразу, иначе они не отдадут всего вкуса.
Пока мы ждем, мы готовим ригатони, которые затем будут приправлены соусом из хвоста и посыпаны пекорино романо.
Готовы подать наш бычий хвост, по желанию посыпав его мелко нарезанной свежей петрушкой.
Нюансы
- Первоначальный рецепт предусматривал, что бычий хвост изначально жарили на сале, а не на оливковом масле.
