Паста с сардинами – одно из первых блюд, которое больше всего характеризует традиционную сицилийскую и палермскую кухню в частности. Неопределенное происхождение, кажется, восходит еще к арабской эпохе, когда повар генерала Эуфемио да Мессины во время военной кампании под Сиракузами, вынужден был кормить войска и испытывающий нехватку ингредиентов, приготовил блюдо из того, что в изобилии предлагала территория: голубая рыба, дикий фенхель, кедровые орехи и шафран… По очевидным причинам, это блюдо можно попробовать в его естественной свежести в период с марта по сентябрь, когда можно найти дикий фенхель.
Ингредиенты на 4 персоны.
Спагетти 400 гр (или букатини)
Сардины 400 гр
Фенхель дикий 400 гр.
Панировочные сухари 60 гр.
Изюм 40 гр.
Кедровые орешки 40 гр.
Филе анчоусов 3шт.
Шафран 1 пакетик
Лук 1
Оливковое масло первого холодного отжима по вкусу
Соль и черный перец по вкусу
Приготовление пасты с сардинами начинаем с тщательного мытья дикого фенхеля, отбирая самые нежные стебли. В кастрюле подходящего размера доведите до кипения подсоленную воду и варите дикий фенхель в течение 5 минут.
По прошествии этого времени его сливаем, отжимаем, удаляем плодоножки, оставляя только самую нежную часть. Отложите воду от варки дикого фенхеля, потому что мы будем использовать ее для приготовления пасты.
Давайте приступим к сардинам… чтобы почистить их, мы начинаем с того, что держим рыбу одной рукой, а другой берем ее за голову и отделяем ее. Указательным пальцем удаляем внутренности, затем вставляем большой палец в брюшную область сардины и ногтем отделяем позвоночник рыбы от ее мякоти. Мы заметим, что филе будет полностью зазубрено с одной стороны, а с другой будет прикреплена кость. Ломаем позвоночник возле хвоста сардины и оттаскиваем ее. Промываем сардину под проточной водой.
В сковороде, в большом количестве оливкового масла, обжарьте мелко нарезанный лук, опресненные анчоусы, а затем кедровые орехи, фенхель и изюм (который необходимо предварительно замочить, а затем отжать).
Добавьте половник воды от варки укропа и добавьте шафран.
У сардин довольно короткое время приготовления, поэтому мы кладем ее в соус, когда до готовности пасты останется 5 минут.
Добавляем также черный перец и, возможно, соль (но это не обязательно, так как уже есть достаточно пикантные ингредиенты). Дать покипеть несколько минут на не слишком сильном огне.
Тем временем, пока паста готовится, поджарьте панировочные сухари в оливковым масле и отложите все это в сторону.
Выкладываем пасту прямо на сковороду, где готовятся сардины, припустите все и подавайте на тарелках, посыпав панировочными сухарями.
Нюансы
- Можно сделать «красный» вариант этого первого блюда, добавив в рецепт чайную ложку томатной пасты, но в этом случае шафран добавляться не будет.
- Существует также версия, требующая запекания в духовке перед подачей на стол.
- Паста с сардинами должна подаваться горячей, но нередки случаи, когда можно найти тех, кто ест ее и в холодном виде.
