Одним из краеугольных камней римской кухни / Лацио является паста качио с перцем, из которой, варьируя некоторыми ингредиентами, получаются очень известные пасты грича, аматричиана и карбонара.
Контекст, в котором возник оригинал пасты качио с перцем, связан с овцеводством и отгонным животноводством.
Паста качио с перцем — это казалось бы, простое блюдо но на самом деле, тот, кто решает приготовить его в первый раз, если не уделяет должного внимания, рискует прийти к тому, что сыр свернется испортив результат.
Ингредиенты, необходимые для приготовления пасты качио с перцем, немногочисленны и легко доступны, поэтому они должны быть самого высокого качества.
Ингредиенты на 4 персоны
400 г пасты (классическими являются тоннарелли, но также используются спагетти и букатини, в то время как менее распространены ригатони и пенне ригате)
200 г Пекорино Романо средней и высокой выдержки (мелко натереть)
2 столовые ложки черного перца
Соль по вкусу
Для приготовления берем большую часть черного перца и грубо растираем его.Высыпаем его в сковороду подходящего размера и поджариваем несколько минут, чтобы усилить аромат, после разбавляем его водой для приготовления пасты.
Варим пасту, используя на этот раз немного меньшее количество воды, которую мы обычно используем, и не солим ее, особенно учитывая, что пекорино романо уже будет довольно соленым.
Использование небольшого количества воды является подготовительным, когда через несколько минут после окончания приготовления она будет наполнена крахмалом и, следовательно, идеально подходит для приготовления как «крема» пекорино, так и для разбавления жаренного перца в сковороде.
За несколько минут до того, как паста будет готова, мы наливаем немного этой воды (не кипящей, где-то 55 градусов…) в емкость, содержащую тертый сыр пекорино романо, и начинаем перемешивать. Постепенно мы добавляем больше воды, постоянно помешивая, пока не получим «крем пекорино» правильной консистенции.
Мы достаем пасту «аль денте» и выкладываем ее на сковороду с поджаренным перцем. Давайте поможем себе, постепенно наливая дополнительную воду с пасты.
На этом этапе мы тушим пламя, добавляем крем из пекорино романо и перемешиваем все это. Если наш паста окажется слишком густой, мы будем постепенно добавлять, постоянно помешивая, дополнительную воду, если наоборот, мы можем добавить еще немного сыра.
Если бы мы не следовали этим шагам, относительно низких температур, с которыми мы готовили крем из Пекорино Романо, то не избежалибы образования комков сыра, которые не эстетичны и не имеют вкуса.
На этом этапе нам просто нужно выложить пасту на тарелку, посыпав ее оставшейся частью мелкого молотого черного перца, возможно, украсив его, в зависимости от вкуса, дополнительным свежемолотым пекорино.
Нюансы
- Это не предусмотрено в оригинальном рецепте, но некоторые повара используют добавление тертой цедры лимона, чтобы «сбалансировать» тяжесть сыра, особенно в пищеварительной фазе.
- Если после первого дегустации, в зависимости от приправы, пекорино романо оказался слишком соленым, чтобы смягчить его вкус, можно добавить немного сыра пармезан.
