Il Sartù di Riso (Ricetta Originale Campana)

sartù alla napoletanaIl sartù di riso è un piatto tipico della cucina campana e napoletana in particolare. Si tratta di un timballo di riso che nasconde al suo interno un cuore gustoso costituito da ragù, polpette, mozzarella ed altri ingredienti.

Per la grande quantità di prodotti utilizzati il sartù di riso può essere considerato un piatto unico. Necessita di una lunga preparazione ed è sconsigliabile realizzarlo se non si ha tanto tempo a disposizione.

Ingredienti per 6-8 persone
500 gr di Riso Carnaroli
250 gr di Carne Macinata (di Manzo)
2 Uova intere e 2 Uova sode
60 gr di Strutto
100 gr di Salsiccia Spellata
150 gr di Mozzarella
500 gr di Pomodori Pelati
1 Cipolla Bianca
200 gr di Piselli Sgranati
1,5 lt di Brodo Vegetale
50 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato
Pangrattato q.b.
Olio di Semi (per friggere) q.b.
Vino Bianco secco (per sfumare) q.b.
Sale e Pepe Nero q.b.

Per la preparazione del sartù di riso iniziamo con la realizzazione delle polpettine. In una ciotola amalgamiamo la carne macinata, un tuorlo d’uovo, un cucchiaio di parmigiano reggiano grattugiato, il pangrattato, sale e pepe nero. Con il composto ottenuto formiamo delle piccole polpette non più grandi di una nocciola, che andremo ad infarinare leggermente e friggeremo nell’olio di semi, facendo attenzione a non bruciarle. Appena pronte rimuoviamole con l’aiuto di un mestolo forato ed adagiamole su un foglio di carta assorbente così da eliminare l’unto in eccesso.

Nel frattempo occupiamoci della realizzazione del ragù caratteristico e facciamo rosolare nello strutto la cipolla finemente tritata, poi aggiungiamo la salsiccia sgranata, cuociamo e sfumiamo con un pò di vino bianco secco. Appena la parte alcolica sarà evaporata aggiungiamo i pomodori pelati (schiacciati con le mani), sale e pepe nero. Lasciamo cuocere per il tempo necessario poi l’ultima mezz’ora inseriamo anche le polpette precedentemente realizzate.

Inseriamo i 2/3 del ragù ottenuto in una padella di adeguate dimensioni, poi aggiungiamo il riso (tostato) e lasciamo cuocere a fiamma vivace girando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Quando necessario. poco per volta aggiungiamo il brodo bollente e sempre mescolando portiamo a fine cottura. A fiamma spenta e uniamo un uovo, un albume, 4 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato ed amalgamiamo per bene il tutto.

Ungiamo con un pò di burro le pareti dello stampo che utilizzeremo per comporre il sartù di riso alla napoletana, poi spolverizziamole con del pangrattato. Nel frattempo il riso si sarà freddato e lo possiamo inserire all’interno dello stampo lasciando al centro dello spazio per il ripieno.

Nello spazio lasciato al centro versiamo i piselli (saltati con burro), il parmigiano reggiano grattugiato ed il ragù rimanente, l’uovo sodo e la mozzarella tagliati a cubetti. Ricopriamo la superficie dello stampo con la restante parte di riso e dopo averlo livellato per bene, spolverizziamolo con dell’altro pangrattato.
Inforniamo il sartù di riso per almeno 45 minuti a 180 gradi (modalità statica) e togliamolo solo quando risulterà uniformemente dorato. Lasciamo riposare il sartù di riso alla napoletana una decina di minuti minuti, quindi capovolgiamolo su un piatto di portata e serviamolo ben caldo.

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