Sebbene originaria della Campania, la ricetta della parmigiana di melanzane è finita per diventare un piatto tipico della cucina siciliana famosa ben oltre i confini italiani.
La preparazione della parmigiana di melanzane non è velocissima ma il livello di difficoltà del piatto non è elevato.
Gli ingredienti di base sono le melanzane, il sugo di pomodoro ed il formaggio.
Per comodità possiamo dividere la realizzazione della parmigiana in 3 fasi: la preparazione del sugo, delle melanzane e la sistemazione degli ingredienti nella teglia prima di infornare il tutto.
Ingredienti
750 gr di Melanzana
500 gr di Passata di Pomodoro
1 Cipolla
1 Spicchio d’Aglio
Olio Extravergine d’Oliva q.b.
Farina q.b.
8-10 fette di Fior di Latte
100 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato
Sale q.b.
Basilico (qualche foglia)
Preparazione del sugo
In una pentola facciamo soffriggere nell’olio d’oliva un pò di cipolla tagliata finemente ed uno spicchio d’aglio (che successivamente elimineremo).
Versiamo all’interno della pentola la passata di pomodoro e lasciamo cuocere fino a quando il sugo non si sarà addensato un pò.
Prima che la cottura venga ultimata aggiungeremo un pò di sale e qualche foglia di basilico spezzettata grossolanamente.
Preparazione delle melanzane
Spuntiamo le melanzane e laviamole con tutta la buccia. Tagliamole per lungo facendo delle fette dello spessore poco superiore al mezzo centimetro.
A questo punto bisognerà spurgarle al fine di togliere il sapore amarognolo che altrimenti le caratterizzerebbe. Prendiamo uno scolapasta e versiamo al suo interno le melanzane a “strati” ed un pò di sale grosso. Copriamo il tutto con un piatto (che dovrà essere più stretto dello scolapasta) e sopra questo mettiamo un peso che agevolerà l’azione di spurgo.
Dopo un’ora e mezza circa le nostre melanzane avranno rilasciato il liquido amaro e dovranno essere lavate per evitare che si accumuli troppo sale.
In una padella di adeguate dimensione friggiamo in olio d’oliva ben caldo, le fette di melanzana, leggermente infarinate (per non farle inzuppare troppo), fino a dorare appena la loro superficie.
A fine cottura, tamponiamole per bene con dei tovaglioli eliminando così l’olio in eccesso.
Preparazione della teglia
La parmigiana si costruisce a strati, in questo caso gli ingredienti dovrebbero bastare per fare 3 strati quindi la teglia non dovrebbe essere circa 20 x 15 cm. Per prima cosa ungiamo per bene la teglia con dell’olio. In fondo mettiamo 3 cucchiai abbondanti del sugo preparato in precedenza e ricopriamolo con un primo strato di melanzane. Sopra questo mettiamo dell’altro sugo, un paio di foglie di basilico spezzettate a mano, un pò di parmigiano grattugiato e qualche fetta di fior di latte. Adesso siamo pronti a fare il secondo strato…
Se nel primo avevamo disposto le melanzane per lungo, in questo strato le disporremo per largo. Sopra mettiamo dell’altro sugo, basilico, il parmigiano grattugiato e il fior di latte. Adagiamo il terzo ed ultimo strato di melanzane (per lungo) e ricopriamolo solo con il sugo, il parmigiano grattugiato e un filo d’olio extravergine d’oliva.
A questo punto non ci resta che infornare la parmigiana di melanzane per circa 20 minuti a 180 gr nel forno statico e successivamente lasciarla intiepidire altri 15 minuti prima di servirla.
Varianti e Curiosità
- Tra uno strato e l’altro è possibile mettere del prosciutto cotto; qualcuno mette pure delle fettine di uovo sodo.
- Una versione “light” della parmigiana prevede la sostituzione della melanzana fritta con quella grigliata.
- Taluni usano passare la melanzana prima della frittura anche nell’uovo.
- Personalmente il parmigiano reggiano grattugiato nell’ultimo strato lo metto 10 minuti prima di ultimare la cottura in forno.
PS: Ho scelto il fior di latte invece della mozzarella perchè a differenza di questa non tende a perdere liquido compromettendo il risultato finale.
