Ricetta: La Parmigiana di Melanzane

Parmigiana di melanzaneSebbene originaria della Campania, la ricetta della parmigiana di melanzane è finita per diventare un piatto tipico della cucina siciliana famosa ben oltre i confini italiani.
La preparazione della parmigiana di melanzane non è velocissima ma il livello di difficoltà del piatto non è elevato.
Gli ingredienti di base sono le melanzane, il sugo di pomodoro e il formaggio.
Per comodità possiamo dividere la preparazione della parmigiana in 3 fasi: la preparazione del sugo, delle melanzane e la sistemazione degli ingredienti nella teglia prima di infornare il tutto.

Ingredienti:
750 gr di Melanzana
500 gr di Passata di Pomodoro
1 Cipolla
1 Spicchio d’Aglio
Olio Extravergine d’Oliva
Farina q.b.
8-10 fette di Fior di Latte
100 gr di Parmigiano grattugiato
Sale q.b.
Basilico (qualche foglia)

Preparazione del sugo
In una pentola fate soffriggere nell’olio d’oliva un pò di cipolla tagliata finemente e uno spicchio d’aglio (che successivamente toglierete).
Versate all’interno della pentola la passata di pomodoro e lasciate cuocere fino a quando il sugo non si sarà addensato un pò.
Prima che la cottura venga ultimata aggiungere un pò di sale e qualche foglia di basilico.

Preparazione delle melanzane
Spuntate le melanzane e lavatele con tutta la buccia. Tagliatele per lungo facendo delle fette dello spessore poco superiore al mezzo centimetro.
A questo punto bisognerà spurgare le melanzane al fine di togliere il sapore amarognolo che altrimenti le caratterizzerebbe. Prendere uno scolapasta e versate al suo interno le melanzane a “strati” e su ogni strato metterete un pò di sale grosso. Coprite il tutto con un piatto (che dovrà essere più stretto dello scolapasta) e sopra questo mettete un peso che agevolerà l’azione di spurgo.
Dopo un’ora e mezza circa le nostre melanzane avranno rilasciato il liquido amaro e dovranno essere lavate per evitare che si accumuli troppo sale.
In una padella di adeguate dimensione friggete in olio d’oliva ben caldo, le fette di melanzana, leggermente infarinate per non farle insuppare troppo, fino a dorare appena la loro superficie.
A fine cottura, tamponatele per bene con dei tovaglioli asciugandole così dell’olio in eccesso.

Preparazione della teglia
La parmigiana si costruisce a strati, in questo caso gli ingredienti dorebbero bastare per fare 3 strati quindi la teglia non dovrebbe essere circa 20 x 15 cm. Per prima cosa ungete per bene la teglia con dell’olio. In fondo mettete 3 cucchiai abbondanti del sugo preparato in precedenza e ricopritelo con un primo strato di melanzane. Sopra questo mettete dell’altro sugo, un pò di parmigiano grattugiato e qualche fetta di formaggio fior di latte. Adesso Siamo pronti a fare il secondo strato…
Se nel primo avevamo disposto le melanzane per lungo, in questo strato le disporremo per largo. Sopra mettiamo altro sugo, il parmigiano grattugiato e il formaggio a fette. Adagiamo il terzo ed ultimo strato di melanzane (per lungo) e ricopriamolo solo con il sugo, il parmigiano grattugiato e un filo d’olio.
A questo punto non ci resta che infornare la parmigiana di melanzane per circa 20 minuti e successivamente lasciarla intiepidire altri 15 minuti prima di servirla.

Varianti e Curiosità

  • Tra uno strato e l’altro è possibile mettere del prosciutto cotto; qualcuno mette pure delle fettine di uovo sodo.
  • Una versione “light” della parmigiana prevede la sostituzione della melanzana fritta con quella grigliata.
  • Taluni usano passare la melanzana prima della frittura anche nell’uovo.
  • Personalmente il parmigiano grattugiato nell’ultimo strato lo metto 10 minuti prima di ultimare la cottura in forno.

PS: Ho scelto il fior di latte invece della mozzarella perchè a differenza di questa non tende a perdere liquido compromettendo il risultato finale.

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