Gli spaghetti al nero di seppia sono un primo piatto tipico siciliano. Nata per mano di pescatori come ricetta “povera” tesa all’utilizzo anche degli scarti, in epoca moderna è stata più volte rivista da numerosi chef che ne hanno fatto un piatto gourmet.
L’effetto visivo degli spaghetti al nero di seppia è unico, straordinario e fortemente caratteristico. Escludendo il passaggio relativo alla pulizia della seppia, il piatto risulta relativamente facile da preparare anche se non velocissimo.
Ingredienti per 2 persone
200 gr di Spaghetti di Gragnano
1 Seppia di media grandezza (300-400 gr circa)
Spicchio d’Aglio (1)
Mazzetto di Prezzemolo (1)
1 cucchiaino di Concentrato di Pomodoro
Olio Extravergine d’Oliva q.b.
Mezzo bicchiere di Vino Bianco Secco
Sale e Peperoncino q.b.
Per la preparazione degli spaghetti al nero di seppia, prendiamo il mollusco, incidiamolo sulla sommità ed apriamolo in modo da togliere l’osso interno stando attenti a non rompere la sacca di nero che, invece, dovrà essere staccata delicatamente e temporaneamente messa da parte.
Sciacquiamo la seppia, eliminiamo la parte non edibile, (occhi, dente, pelle) e tagliamola a listarelle non più larghe di 1 cm. Tagliamo anche i tentacoli del polipetto.
In una padella facciamo soffriggere a fuoco lento uno spicchio d’aglio tagliato a metà e privato dell’anima, un pò di peperoncino e dei gambi di prezzemolo. Quando l’aglio si sarà dorato eliminiamo sia lui che i gambi di prezzemolo ed aggiungiamo la seppia. Alziamo la fiamma e lasciamo cuocere per qualche istante.
Successivamente deglassiamo il fondo della padella sfumando il tutto con un mezzo bicchiere di vino bianco. Appena la parte alcolica sarà evaporata aggiungiamo un cucchiaio di concentrato di pomodoro, un mestolo di acqua calda, abbassiamo un pò la fiamma, ed iniziamo la cottura vera e propria della seppia che dovrebbe durare una ventina di minuti circa o protrarsi fino a quando sarà possibile infilzarla con una forchetta senza incontrare particolare resistenza. Se necessario potremo aggiungere ulteriore acqua calda.
Mettiamo da parte qualche pezzettino di seppia (che utilizzeremo alla fine per decorare il piatto) ed aggiungiamo il nero di seppia. Amalgamiamo il tutto e cuociamo ancora per altri 3-5 minuti.
Nel frattempo cuociamo gli spaghetti che scoleremo 3-4 minuti prima del normale fine cottura direttamente sulla padella contenente il sugo. Aggiungiamo un pò di acqua di cottura della pasta e finiamo di cuocere il tutto. Impiattiamo gli spaghetti al nero di seppia spolverizzandoli con foglie di prezzemolo freschissime finemente tritate ed aggiungendo le parti di seppia conservate in precedenza.
Varianti e Curiosità
- Alla pasta al nero di seppia, in molti aggiungono anche 150 gr di passata di pomodoro anche se questo non rappresenta per me la scelta ottimale.
